真空包裝的原理及作用

      近些年，食品行業(yè)內(nèi)的很多商品都流行真空包裝，特別像開(kāi)袋即食的熟食類商品，真空包裝讓消費(fèi)者對(duì)于食品安全能夠產(chǎn)生一定的好感。那么什么是真空包裝呢？

      真空包裝其實(shí)就是將食品裝入包裝袋，然后將包裝袋內(nèi)的空氣抽出來(lái)，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序。真空包裝的本質(zhì)其實(shí)是將包裝袋內(nèi)的空氣徹底排除，減少食品與空氣發(fā)生的氧化作用，食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。從而起到一定程度上保鮮保質(zhì)的作用。 實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。） 

      另外對(duì)于油脂類商品，真空包裝能夠有效的抑制油脂中大量的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)然對(duì)于松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品，真空包裝能夠有效防止食品受壓破碎變形而影響包裝袋外觀及印刷裝潢。  

      真空包裝機(jī)的工作過(guò)程是把產(chǎn)品放入真空袋中,把真空袋放入真空室,壓下上蓋.電機(jī)帶動(dòng)真空泵抽氣(這個(gè)過(guò)稱中,有的真空袋會(huì)慢慢鼓起來(lái),這是由于真空袋內(nèi)的抽氣要比真空室慢,真空室的壓強(qiáng)比真空袋的小造成的),之后氣囊沖氣將封口條頂起,把真空袋封口。